Vigilancia de nitritos y nitratos presentes en salchichas expendidas en los mercados: Rodríguez y Villa Fátima de la ciudad de La Paz / Surveillance of nitrites and nitrates present in sausages expended in the markets: Rodríguez y Villa Fátima de La Paz city

INTRODUCCIÓN: los Nitritos y Nitratos son aditivos alimentarios utilizados como con-servadores de productos cárnicos, los nitritos proporcionan un color característico rojizo en salchichas, pero también son reconocidos como un agente cancerígeno. Esta es la razón por la que el límite máximo de aceptación de Nitritos es de 125 mg NaNO2/Kg muestra. OBJETIVO: realizar una vigilancia de nitritos y nitratos presentes en las salchichas expendidas en los mercados Rodríguez y Villa Fátima de la ciudad de La Paz. MÉTODO: para la determinación de nitritos se usó el método de Espectrofotometría UV/Vis según los requisitos exigidos Norma Boliviana. RESULTADOS: en el estudio realizado de vigilancia se pudo observar que un 12% de las muestras no cumplen con el parámetro establecido de máximo 125 mg NaNO2/Kg muestra según Norma Boliviana y el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) sin embargo el 88% de las muestras analizadas si cumplen con este pará-metro. El porcentaje promedio de humedad en las muestras fue de 60,34% y el promedio de pH fue de 5,92 aplicando la metodología de Norma Boliviana para productos cárnicos. CONCLUSIONES: en la determinación de Humedad y pH, la totalidad de las muestras cumplieron con los requisitos de aceptación para ambos parámetros. Sin embargo en el caso de la determinación de Nitritos, se encontraron muestras que contienen valores por encima de los valores de referencia por lo que es importante que los entes oficiales de control realicen vigilancias rutinarias a salchichas que son expendidas en ambos mercados, con el fin de que el aditivo Nitrito de sodio o Nitrito de potasio sean utilizados de acuerdo a lo establecido evitando de esta manera problemas de salud a los consumidores.

Introduction: nitrites and nitrates are food additives used as preservatives in meat pro-ducts, nitrites provide a characteristic reddish color in sausages, but they are also recognized as a carcinogenic agent. This is the reason why the maximum acceptance limit for nitrites is 125 mg NaNO2 / Kg sample. Objective: to carry out a surveillance of nitrites and nitrates present in the sausages sold in the Rodríguez and Villa Fatima markets of the city of La Paz. METHOD: for the determination of nitrites, the UV / Vis spectrophotometry method was used according to the requirements of the Bolivian Standard Results: In the surveillance study carried out it was observed that 12% of the samples do not comply with the established parameter of maximum 125 mg NaNO2 / Kg sample according to the Bolivian Norm and the Argentine Food Code (CAA), however 88% of the samples analyzed if they meet this parameter. The average percentage of moisture in the samples was 60.34% and the average pH was 5.92 applying the Bolivian Standard methodology for meat products. RESULTS: in the surveillance study carried out it was observed that 12% of the samples do not comply with the established parameter of maximum 125 mg NaNO2 / Kg sample according to the Bolivian Norm and the Argentine Food Code (CAA), however 88% of the samples analyzed if they meet this parameter. The average percentage of moisture in the samples was 60.34% and the average pH was 5.92 applying the Bolivian Standard methodology for meat products. CONCLUSIONS: in the determination of humidity and pH, all of the samples met the acceptance requirements for both parameters. However, in the case of Nitrite determination, samples were found that contain values above the reference values, so it is important that the official control entities carry out routine surveillance of sausages that are sold in both markets, in order to that the additive Sodium Nitrite or Potassium Nitrite are used according to what is established, thus avoiding health problems for consumers.

Determinación de bromato de potasio en panes expedidos en supermercados de la ciudad de La Paz-gestión 2019 / Determination of potassium bromate in breads issued in supermarkets in the city of La Paz-gestión 2019

INTRODUCCIÓN: el bromato de potasio es una sustancia mejoradora del pan que actualmente está prohibida para su uso en la elaboración del pan porque se considera nociva para el ser humano, produciendo principalmente daños gastrointestinales. Es así que los organismos de control de alimentos prohíben su uso completamente, al igual que la NB 39007:2012 harina y derivados-productos panificados-requisitos en su tercera revisión, en nuestro país. OBJETIVO: determinar la presencia del bromato de potasio en panes expedidos en supermercados de la ciudad de La Paz. MÉTODOS: el método cualitativo para Bromatos /Yodatos y el método indirecto con el reactivo fucsina bisulfito fueron los métodos oficiales aplicados para la determinación de bromato de potasio. RESULTADOS: el porcentaje de muestras de un total de 13 panes, con presencia de bromatos es de 15,38 %, lo que demuestra que el control realizado por los entes oficiales de control ha ido aumentando en la última gestión, sin embargo, llama la atención que aún se encuentre la presencia de bromato de potasio, siendo que es un aditivo de uso prohibido en nuestro país. CONCLUSIONES: comparando los métodos estandarizados para el estudio, el método cualitativo para bromatos /yodatos presenta mayor eficacia que el método indirecto con el reactivo fucsina bisulfito. Al encontrar un porcentaje de panes que contiene bromato de potasio, verificamos que los controles por los entes oficiales no se realizan constantemente o no quedan registrados.

INTRODUCTION: potassium bromate is a bread improving substance that is currently prohibited for use in making bread because it is considered harmful to humans, mainly causing gastrointestinal damage. Thus, the food control bodies prohibit its use completely, as well as NB 39007: 2012 flour and derivatives-baked products-requirements in its third revision, in our country. OBJECTIVE: to determine the presence of potassium bromate in breads shipped in supermarkets in the city of La Paz. METHODS: the qualitative method for bromates/Iodates and the Indirect. Method with the fuchsin bisulfite reagent were the official methods applied for the determination of potassium bromate. RESULTS: the percentage of samples from a total of 13 breads, with the presence of bromates is 15.38%, which shows that the control carried out by the official control entities has been increasing in the last administration, however, calls the attention that the presence of potassium bromate is still found, since it is an additive forbidden in our country. CONCLUSIONS: comparing the standardized methods for the study, the Qualitative Method for Bromates / Iodates presents greater efficiency than the indirect method with the fuchsin bisulfite reagent. By finding a percentage of bread that contains potassium bromate, we verify that the controls by official entities are not carried out constantly or are not recorded.

Determinación del porcentaje de miel de flores y miel de mielada comercializadas en supermercados de la ciudad de La Paz / Determining the percentage of flower honey and honey honey marketed in supermarkets in the city La Paz

INTRODUCCIÓN: la miel, consumida por el hombre desde hace miles de años debido a sus propiedades organolépticas y terapéuticas, es el producto de la unión entre el mundo animal, la abeja (apis melífera), y el vegetal, el néctar de las flores y/o secreciones azucaradas de las plantas o insectos. En general existen diferencias significativas entre las características físico-químicas de las mieles florales y la miel de mielada. OBJETIVO: determinar del porcentaje de miel de flores y miel de mielada comercializadas en supermercados de la ciudad de La Paz. MÉTODOS: Para la diferenciación entre miel de flores y miel de mielada se utilizó el método estandarizado por el Centro de Investigaciones Apícolas ­ CEDIA) y para la determinación de los parámetros fisicoquímicos, los métodos establecidos en la Norma Boliviana (NB 38023). RESULTADOS: Se analizaron 25 muestras de miel comercializadas en supermercados de la ciudad de La Paz, y a través del parámetro cualitativo de diferenciación de miel de flores y miel de mielada, se logró evidenciar que el 88,46% corresponde a mieles de origen floral, el 7,69 % a mieles de mielada y el 0,96 a mieles adulteradas. CONCLUSIONES: los datos obtenidos reflejan la importancia de considerar en el etiquetado el origen del que procede la miel, así mismo recomendar que este parámetro forme parte de los requisitos de la Norma Boliviana de Miel y de esta manera otorgar un mayor valor comercial a la miel de procedencia nacional.

INTRODUCTION: honey, consumed by man for thousands of years due to its organoleptic and therapeutic properties, is the product of the union between the animal world, the bee (Apis melífera), and the plant, the nectar of flowers and / or sugary secretions from plants or insects. In general, there are significant differences between the physicochemical characteristics of floral honeys and honeydew honey. OBJECTIVE: to determine the percentage of flower honey and honeydew honey sold in supermarkets in the City of La Paz. METHODS: for the differentiation between flower honey and honeydew honey, the standardized method by the Beekeeping Research Center - CEDIA) was used and for the determination of the physicochemical parameters, the methods established in the Bolivian Standard (NB 38023). RESULTS: 25 samples of honey sold in supermarkets in the city of La Paz were analyzed, and through the qualitative parameter of differentiation of flower honey and honeydew honey, it was possible to show that 88.46% corresponds to honeys of origin floral, 7.69% to honeydew honeys and 0.96 to adulterated honeys. CONCLUSIONS: the data obtained reflect the importance of considering the origin of the honey in the labeling, as well as recommending that this parameter be part of the requirements of the Bolivian Honey Standard and thus granting a greater commercial value to the honey of national origin.

Determinación de la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de expendió de comida rápida / Determination of rancity in oils used in the frying process in fast food display establishments

INTRODUCCIÓN: en la actualidad se ha producido un incremento sustancial del consumo de alimentos procesados en frituras con aceites vegetales expedidos en establecimientos de comida rápida, que son de elección para muchas personas principalmente por trabajadores y estudiantes por el horario limitado con el que cuentan para su alimentación y muchas veces por temas de economía. OBJETIVO: determinar la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de comida rápida. MÉTODOS: se implementaron la Prueba de Kreiss (método cualitativo) y el Índice de Peróxidos (método cuantitativo) para cuantificar la rancidez en los aceites utilizados para el procesamiento de frituras. RESULTADOS: de un total de 12 muestras de aceite analizadas, se estableció que el 42 % se encuentran fuera del rango establecido según la Norma Boliviana (NB 34008) lo que confirma el uso de aceites rancios.

INTRODUCTION: at present there has been a substantial increase in the consumption of processed foods in fried foods with vegetable oils issued in fast food establishments, which are the choice for many people, mainly by workers and students due to the limited hours they have for their food and often for economic reasons. OBJECTIVE: to determine the rancidity in oils used in the frying process in fast food establishments. METHODS: the Kreiss Test (qualitative method) and the Peroxide Index (quantitative method) were implemented to quantify rancidity in the oils used for frying processing. RESULTS: from a total of 12 oil samples analyzed, it was established that 42% are outside the range established according to the Bolivian Standard (NB 34008), which confirms the use of rancid oils. CONCLUSIONS: with the applied methods, Kreiss (qualitative) and Peroxide Index (quantitative) the same results were obtained, however, the use of the quantitative method is recommended because the Standard defines a limit of up to 6 meq / Kg, and the Qualitative method can be subjective because it is defined by a color change, likewise in the study the use of rancid oils in fast food outlets was confirmed.

Determinación de la genuinidad en jugos de naranja comercializados en los supermercados de la ciudad de La Paz / Determination of the genuineness in juices of orange marketed in supermarkets from the city of La Paz

La producción mundial de jugos cítricos concentrados se estima en 2,6 millones de toneladas. El jugo de naranja representa el 88% del total. El mercado es liderizado por Brasil con el 50% del volumen elaborado, seguido por EEUU con el 40%. En Bolivia el mercado de frutas se encuentra en continuo crecimiento, tanto para importación como para consumo interno. Actualmente se comercializan bebidas a base de jugo de frutas tanto de importación como de fabricación nacional, las mismas que son sometidas a control por los Organismos Oficiales Ministerio de Salud y Deportes, y el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG bajo la Normativa Nacional e Internacional reconocida como es la Norma Boliviana y el Codex Alimentarius, al igual que todos los productos alimenticios para garantizar su calidad e inocuidad. El presente trabajo pretende determinar la genuinidad de los jugos comercializados en nuestro medio para lo cual el método por espectrofotometría fue el que nos permitió cuantificar la concentración de prolina como aminoácido predominante presente en la naranja. Actualmente el análisis laboratorial se basa principalmente en las determinaciones de parámetros fisicoquímicos que necesitan ser complementados con otros métodos analíticos como: la Cuantificación de Prolina por Espectrofotometría y el Indice de Formol propuestos en éste trabajo, capaces de determinar la genuinidad de jugos de naranja presentes en el comercio de la ciudad de La Paz, y así colaborar con los Organismos de Control para cumplir a cabalidad con la responsabilidad de garantizar que los productos consumidos por nuestra población cumplen con lo declarado en sus etiquetas. El estudio reveló que todas las muestras analizadas cumplen con lo establecido en los parámetros fisicoquímicos, mientras que en los parámetros de genuinidad sugeridos en el presente trabajo, el 62% cumple con los límites de referencia del índice de formol y sólo un 44% con los límites de prolina.

World production of citrus juice concentrates, is estimated at 2.6 million tonnes. Orange juice accounts for 88% of the total. The market is led by Brazil with 50% of the volume produced, followed by U.S. with 40%. In Bolivia the fruit market is still growing, both for imports and for domestic consumption Currently marketed drinks based on fruit juice both import and domestic manufacture, they are subject to control by government agencies Ministry of Health and Sports and the National Service of Agricultural Health and Food Safety - SENASAG under national and international standards is recognized as the Standard Bolivian and the Codex Alimentarius, like all food products to ensure quality and safety. This paper aims to determine the genuine from the juices marketed in our area for which the method was spectrophotometrically which allowed us to quantify the concentration of the amino acid praline as a dominant presence in the orange Currently, the laboratory analysis is mainly based on the determinations of physical and chemical parameters that need to be complemented by other analytical methods such as: Quantifying Proline by spectrophotometry, and Formol Index proposed in his work, able to determine the genuine orange juice in the trade of the city of La Paz, and collaborate with the supervisory bodies to fulfill the responsibility to ensure that the products consumed by our population satisfied with what was stated on their labels. The study revealed that all the samples tested complied with the parameters established physicochemical while in the parameters of genuine suggested in the present study, 62.5% comply with the limits of the reference rate of formol and only 43, 75% with the limits of proline.

Inmunidad Antiviral contra el virus dela Rubeola: Estudio piloto seroepidemiologico en mujeres en edad reproductiva / Antiviral immunity against the virus of the Rubeola: Study seroepidemiologico pilot in women in reproductive age

La infección por el virus de la rubeola contraída por mujeres en estado de gravidez puede causar en el feto un cuadro clínico que incluye malformaciones congénitas de diverso grado de severidad. La incidencia de infección congénita puede llegar hasta un 90 porciento durante los primeros meses de concepción, por lo que la reactividad inmunitaria juega un rol vital. La importancia de esta infección en nuestra población aún no se ha establecido, en este trabajo se determinó la inmunidad anti-rubeola de 92 mujeres voluntarias de 15 a 38 años de edad mediante la cuantificación de anticuerpos antivirales tipo IgG por ensayo inmunoenzimático. De la población estudiada, 13 porciento es susceptible a contraer la infección y el 18.5 porciento presenta baja concentración de anticuerposilO a 50 UI/mi). Estos resultados sugieren que el control de ia inmunidad antirubeola debería inciuirse en la asistencia prenatal y que la vacuna debería también dirigirse a población femenina, previa determinación de susceptibilidad inmunitaria